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LA PRODUZIONE

La storia del pomodoro

Quando arrivò in Europa nel XVI sec. il pomodoro, considerato velenoso per alcuni decenni, fu utilizzato come una semplice pianta ornamentale. Soltanto dopo aver vinto i moltissimi pregiudizi iniziali conquistò il palato dei buongustai, diventando, così, il simbolo della cucina mediterranea.

Pertanto, si sentì ben presto l’esigenza di conservarne il sapore per tutto l’arco dell’anno.
In agosto, sin dagli inizi del secolo scorso, nelle moltissime località del Sud si potevano notare le lunghe tavole ricoperte dai pomodori “spaccati” e dai grandi contenitori di succo di pomodoro.

Inizialmente la lavorazione, che avveniva solo sui pomodori di qualità “fiaschella”- possibilmente San Marzano – dopo essere stati lavati accuratamente venivano “spaccati” in quattro oppure ridotti a filetti se erano privi di buccia. Il succo di pomodoro ottenuto, avrebbe riempito le bottiglie in vetro insieme ad una foglia di profumato basilico. Ben tappate con il sughero e “sbattute” per evitare il formarsi di vuoti venivano, successivamente, immerse per più di un’ora nell’acqua in ebollizione.

Verso la fine dell’800 si svilupparono due grandi aree industriali per la lavorazione del pomodoro: una meridionale (Campania, Puglia e Sicilia) e l’altra situata in Emilia Romagna (in provincia di Parma e Piacenza).

Il progressivo sviluppo tecnologico migliorò la trasformazione delle bacche provocando il passaggio da una coltivazione prevalentemente familiare ad una industriale, fino a collocarlo sul mercato come uno tra i prodotti agricoli di massima espansione, sia in termini quantitativi che in termini economici.

L’Italia è oggi un Paese leader nell’ esportazione di derivati del pomodoro.

Le caratteristiche

Le caratteristiche della bacca sono: il colore rosso del pericarpo, l’uniformità, la polposità data dalle piccole e piene cavità ovali ed il bassissimo contenuto di semi.
La consistenza del frutto è data dall’alto “residuo secco”, dal contenuto di zuccheri e pectina e dal grado e tipo di acidità che ne conferisce il “buon sapore”; caratteristiche, che sono ulteriormente accentuate, dalla trasformazione del pomodoro: pelati, concentrato, polpa, passata, succo di pomodoro e fiocchi.

Per i pomodori pelati, invece, è importante il colore rosso vivo, la forma allungata, una buccia robusta e facilmente staccabile dal tessuto sottostante, le “logge turgide”di succo e l’asse stilare quasi o per niente sviluppato.

La lavorazione

La moderna lavorazione dei pomodori richiede un accurato ed attento lavaggio, che avviene in grandi vasche per eliminare tutto ciò che è estraneo alle bacche. Deposti su dei piani di cernita, sarà l’intervento dell’uomo ad operare lo scarto di tutti i frutti che possono compromettere l’alta qualità del prodotto.

In seguito il prodotto viene riscaldato ad una temperatura di 90° ed attraverso procedimenti meccanici e termofisici si procede a staccare la buccia dalla polpa. Successivamente, viene trasferito su dei piani mobili per l’eliminazione di bacche danneggiate, piccioli e residui di bucce.
Oggi, la cernita è eseguita da selezionatrici ottiche le quali, grazie ad un complesso sistema di controllo eseguito da monitor e computer, operano un attento scarto di tutte quelle bacche che non rispondono ai requisiti necessari per ottenere un ottimo prodotto.
La lavorazione dei pelati continua con la confezione del prodotto nei contenitori di banda stagnata; si procede con la fase del sottovuoto per poi passare alla pastorizzazione per eliminare tutti i microrganismi che possono alterare la qualità e il sapore del prodotto.
La lavorazione del concentrato richiama ancora l’antica tradizione della conserva. Si procede con l’eliminazione di una parte dell’acqua dal succo rilasciato dalla triturazione e dal setaccio dei frutti freschi del pomodoro. Il concentrato può essere ottenuto solo dai pomodori dall’intenso colore, ricchi di zuccheri e con una buccia resistente alle “spaccature”. Mentre la differenza dei prodotti ottenuti è data solo dal grado di concentrazione del succo. L’operazione di concentrazione avviene per evaporazione dell’acqua attraverso il sottovuoto al fine di salvaguardare le proprietà organolettiche e nutritive dei pomodori.
Le crescenti esigenze del consumatore hanno portato allo sviluppo di altri prodotti derivati: polpe, triturato, passate e succhi, in grado di soddisfare tutti i gusti e di incontrare la domanda di un mercato in espansione.
Per i pomodori destinati alla trasformazione in polpa e triturati vengono richieste le medesime qualità previste per i pelati, con una specifica preferenza verso i frutti che possiedono pochissimi semi.
Anche il succo di pomodoro e la passata sono sottoposti ad un procedimento di concentrazione la cui consistenza è ottenuta dall’elevato valore di solidi solubili.
Un buon prodotto di produzione industriale, ottenuto da pomodori selezionati, deve rispettare i seguenti parametri.

Una miniera di vitamine e sali minerali
La diffusione e l’uso del pomodoro e dei suoi lavorati nell’arte culinaria è confermato anche dalle sue proprietà nutrizionali . Privo di grassi e con un bassissimo contenuto di proteine, il pomodoro deve la sua importante valenza nutrizionale anche alla presenza di vitamine e sali minerali. Infatti è ricco di vitamine A e C, di potassio, calcio e sodio. Ha proprietà curative e disintossicanti. E’ ricco di fibre e può essere inserito nella dieta mediterranea grazie al suo basso apporto calorico – solo 19 calorie ogni 100 gr. di pomodoro fresco – ed il suo gusto naturale è dato dalla presenza di acido ascorbico(vitamina C) che esalta il sapore di salse e sughi, qualche volta corretti da una classica “punta di zucchero” proprio per l’eccesso di acidità.

I pomodori secchi
Anche se è consigliabile consumarlo fresco e ben maturo, per consentire al nostro corpo di assimilarne tutti i principale nutrizionali, anche i pomodori secchi meritano attenzione, soprattutto, per il loro sapore particolare che conferisce a moltissimi piatti tipici del meridione d’Italia. Al di là del suo gusto – pochi lo sanno – è l’alimento più ricco di vitamina A e di vitamine B1, PP e C. Ricchissimo di ferro, calcio fibre e carboidrati diventa un sano alimento da inserire nella nostra alimentazione quotidiana.

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